椰子油是一种植物油，它很特殊，特殊性就在于含饱和脂肪非常高，甚至远超于动物脂肪，是含饱和脂肪酸最高的天然食用油。
椰子油是植物性饱和油脂，所含饱和脂肪酸高达到92%，主要成份为65%的中链脂肪酸，其中月桂酸含量高达50%，月桂酸亦为母乳及其他乳制品中最重要的饱和脂肪酸，具有非常好的抗微生物活性，并能促进新陈代谢，调节生理机能。
椰子油中的月桂酸含有12个碳原子，有人把它列入长链脂肪酸，也有的人觉得它属于中链脂肪酸，在椰子油中含量约为50％，其他的中、短链饱和脂肪酸还有：己酸、辛酸、癸酸，总含量20％左右，长链饱和脂肪酸有豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸，总含量30％左右。以上所列的脂肪酸均属于饱和脂肪酸。
我们日常所能接触到的油脂中绝大部分脂肪酸是长链脂肪酸，如所有不饱和脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸都是长链脂肪酸，大多数饱和脂肪酸也是长链脂肪酸，如动物脂肪和所有植物油中都含有不同程度的长链饱和脂肪酸，较为常见的是棕榈酸和硬脂酸。
总之，“饱和脂肪酸是动物性脂肪，不饱和脂肪酸主要是指植物性脂肪和鱼油，我们该少吃动物性脂肪，多吃植物性脂肪和鱼油”等说法，说的都是我们熟悉的长链脂肪酸，很少涉及中链和短链脂肪酸。
在中、短链脂肪酸中大多数都是饱和脂肪酸，但是，由于中短链脂肪酸的代谢方法不一样于长链脂肪酸，因此，它们对人体的健康影响也不同于长链脂肪酸。以中链脂肪酸为例：
中链脂肪酸在体内的代谢，不用在肠道上皮细胞里重新与甘油结合成甘油三酯，也不必与载脂蛋白、磷脂和胆固醇结合在一起形成乳糜微粒，更不经过淋巴系统，因此，也不会与脂蛋白结合成低密度脂蛋白胆固醇，而是通过门静脉立即进入肝脏，并快速水解，它不需要左旋肉碱的存在就可利用，更不需要发生延长碳键，就被水解利用了。
因此，中链脂肪酸在体内代常快，不像长链脂肪酸还要经淋巴系统进入血液循环，整个代谢过程需要3到4个小时才能完成，中链脂肪酸整个代谢时间不超过半小时；正因为它不经过淋巴系统，不进入血液循环，因此，它不与脂蛋白结合成低密度脂蛋白胆固醇，对血胆固醇没几乎有影响；
由于中链脂肪酸通过门静脉立即进入肝脏，并快速水解，它们不能被当作脂肪细胞的结构材料使用，因此，它们与肥胖问题无缘。
中链脂肪酸不需要胰消化酶和胆汁来消化，可经过门静脉吸收，直接输入肝脏，在肝脏内可被用作燃料来源产生能量。因此，对人体的血脂影响很小，既不增加血胆固醇，也不会增加血小板黏度。
中链脂肪供能每克6.8卡，比长链脂肪供能9卡要少。这是椰子油的优点之一。最大的优点是椰子油供应的主要是能量，而非脂肪。即中链脂肪酸只用于产生能量，它不进入人体脂肪，不会导致肥胖问题。
因其是饱和脂肪酸，碳链中不缺失氢原子，也无双键。因此不容易被氧化和产生自由基。椰子油稳定性很高，不需冷藏保存，常温中至少可放置2到3年。
由于中链脂肪酸上面的优势，目前常用于运动员和医院的膳食中。在医院中，中链脂肪酸常用于严重烧伤、病危者、无胆汁症、胰腺炎、原发性胆汁性肝硬化和早产婴儿食用；还用来医治高血脂。运动员食用则是为了控制体重和供应强度训练的需要。
中链脂肪酸虽有许多优势，于是就有人想用中链脂肪酸盲目代替长链脂肪酸，有些患者不正确使用可能会对健康造成不好影响。
1、用中链脂肪酸取代长链脂肪酸，所供热能至少占总热能的20％，不宜超过50％。
2、中链脂肪可用来烹调肉、鱼、禽、蔬菜等食品，也可拿来作蔬菜、点心的配制成分，如调味汁、色拉油等。
3、一次摄入量不要太多，摄入大量的中链脂肪酸，会产生腹胀、恶心、腹泻等症状，这些症状与中链脂肪迅速水解而引起的高渗负荷有关。
4、中链脂肪酸代谢快，能迅速氧化生成酮体，所以在食用中链脂肪时一定要吃主食，特别是一些减肥人士平时不吃主食，这是万万要不得的，主食中的淀粉可避免酮血症的出现。糖尿病患者也应慎用，特别是有酮症酸中毒倾向的患者更不宜食用。另外，大部分中链脂肪在肝脏内代谢，故肝硬化患者也不宜食用。
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